蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調味品, 屬調味沙司的一種，爲半固體形態。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的。使用剪切均質乳化機制作蛋黃醬。兩者的區別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬 :75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: 低 50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量仅为10% —20% , 沙拉醬中的水含量为 15% —35%。有些国家则规定蛋黃醬不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂, 若使用時, 产品只能称作沙拉醬。

使用剪切均質乳化機制作蛋黃醬。在中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩定。除用蛋黃作爲乳化劑外, 檸檬酸甘油單和二酸酯, 乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂複配使用, 剪切均質乳化機能使脂肪細微的分布 , 并可改善蛋黃醬类产品的粘稠。乳化剂用量过多或类型不对, 都會影響産品的稠度和口感, 爲了使産品産生極佳的口感, 變性澱粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質和乳化劑的複雜協同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的 , 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量爲原料總量的015% 左右。

使用剪切均質乳化機生产蛋黃醬和沙拉醬的工艺可采用交替法和间歇法或连续法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生産時, 先將乳化劑分散于一部分水中, 然後交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。把得到的初級乳狀液進行膠體磨，用連續生産方法時, 先把水相與乳化劑混合均勻 , 然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化機，蛋黃醬乳化机，均质机乳化机中进行, 一邊抽真空, 一邊進油和醋, 一邊攪拌乳化。均質設備爲剪切均質乳化機, 使用設備時, 均質壓力不能太高 , 一般爲8—10Mpa。