高剪切乳化機便是快速、均匀地将一个相或多个相散布到另一个接连相中，而在一般情况下各个相是互相不溶的。由于转子高速旋转所发生的高切线速度和高频机械 效应带来的微弱动能，使物料在定、转子狭隘的空地中受到激烈的机械及液力剪切、离心挤压、液层磨擦、碰击撕裂和湍流等综合作用。
高剪切乳化機的剪切时间对肉糜中颗粒粒度散布和乳化特性的影响研究3000rpm剪切速度下不同期切时间(1min、3min、5min和7min)对肉糜中脂肪微粒粒径巨细和粒度散布特色、乳化稳定性及其凝胶硬度巨细的影响。
由于高剪切乳化機是快速、均匀地将一个相或蓼个相散布到另一个接连相中胃而在一般情况下各个相是互相不涔的。
高剪切乳化機特别适用于常压、真空、正压工况下作业。它具有工作稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活，可接连使用，对物料可进行超细涣散、乳化。高剪切乳化機作业头的转子和定子一般由锻件制造，因而具有很好的综合机械性能。并具有很高的剪切、涣散、均质、乳化效率。
剪切頭有轉子和定子組成，其中轉子以其高的線速度和高頻機械效應所來微弱動能，使物料在轉、定子的空地中受到剪切、離心擠壓、液層磨掇、碰擊撕裂和滯流等綜合作用，從而到達渙散、研磨、乳化的作用。
高剪切乳化機孔化剂运用非离子型表面活性剂时，经常是把亲水性或亲油性乳化剂溶于油相中，这种制备乳化液的办法就叫做剂在油中法.如果乳状液配方中有运用到脂肪酸，那么可以将脂肪酸溶于油相中，将碱溶于水中，在两相混合的时候，在界面就会形成皂，从而取得安稳的乳状液.
總之，高剪切乳化機是由機械作用惹起的沖擊，剪切和其他作用力，然後有較高的剪切速率和較強的剪切力。在轉子發作的向心力的作用下，物料從徑向注入到轉子之間狹隘目准確的空地中的間斷方位，由于物料同時遭到離心揉捏，沖擊和其他作用，讓其松散，混合和乳化。
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